คำนำ : จานอร่อยข้างบาทวิถี

สิ่งแรกที่ประทับใจคนกินอาหารก็คือความสวยงามของอาหารจานั้น ซึ่งเห็นแล้วทำให้เกิดความยากกิน ความสวยงามของอาหารแต่ละจานเกิดจากการหั่นหารซอยวัตถุดิยที่มีในส่วนผสมของอาหารจากนั้นๆ ซึ่งวิธีหั่นหรือซอยที่ต่างกันก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ เช่น กระเพาะปลา เลือดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ ไก้ต้มใช้วิธีฉีก เห็ดหอมหั้นเป็นเส้น หน่อไม้หั่นเป็นแท่งยาวๆ หรือหารหั่นผักสดต่างๆ สำหรับกินเคีบงกับขนมจีน เป็นต้น

เมือนำวัตถุดิบ (เครื่องปรุง) ที่มีการหั้นการซอยต่างกันมารวมอยู่ในถ้วยหรือจานเดียวกันย้่อมทำให้เกิดความสวยงาม นอกจากนี้ยังรวมไปถึงสีที่ต้างกันของวัตถุดิย เพราะเมือนำมาหุงต้มแล้ววัตถุดิบที่มีสีสันต่างกันก็ยิ่งช่วยทำให้อาหารจานนั้นดูสวยงามน่ากินเพิ่มขึ้นอีกด้วย

เพื่อให้อาหารจานนั้นหรือถ้วยนั้นเชื้อเชิญให้คนอยากกินก็อาจจะต้องมีการตกแต่งบ้าง โดยนไเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในอาหารจากนั้นๆ ใช้ตกแต่ง เช่น โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอม ฯลฯ ที่สำคัญของที่นำมาตกแต่งจะต้องไม่ทำให้เสียกลิ่นและรสชาติอันเป็นลักษณะจำเพาะของหาการจากนั้นหีรือถ้วยนั้น ในหนังสือเล่มนี้ก็เช่นกัน ตำรับอาหารบางจานบางถ้วยจะมีการตกแต่งเพิ่มเติมเพื่อให้ดูน่ากินขึ้นทั้งหน้าตาและสีสันย แต่ท้านที่สุดแล้วอาหารจานนั้นหรืออาหารถ้วยรนั้นจะต้องมีรสชาติอร่อยและสะอาด

ส.ส.ส.ส.

มีนาคม 2559

สารบัญ : จานอร่อยข้างบาทวิถี

ก๋วยเตี๋ยวและจานเส้นอื่นๆ

• กระเาพะปลา
• บะหมี่น่องโ่
• ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
• ก๋วยเตี๋ยวเรือ (หมู)
• ผัดไทยกุ้งสด
• ขนมจีนน้ำยา

ข้าวและอาหารจานเดียวอื่นๆ

• โจ๊กหมู
• ข้าวต้มกุ้ง
• ข้าวขาหมู
• ข้าวหมกไก่
• ข้าวมันไก่
• ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ

ยำ ลาบ ส้มตำ

• ยำวุ้นเส้นทะเลา
• ยำปลาดุกฟู
• ยำแหนมสด
• ลาบหมู
• เสือร้องไห้
• ส้มตำปูปลาร้า

ทอด ปิ้ง ย่าง และอื่นๆ

• ไก่ทอด
• เปาะเกี๊ยะทอด
• แจงรอนย่าง
• หมูปิ้ง
• หมูย่าง
• หมูสะเต๊ะ

ของนึ่งและของว่างอื่น

• สาคูไส้หมู
• น้ำปลาหวาน-ผลไม้
• ปาท้องโก๋

ของหวานและน้ำ

• ขนมปลากริมไข่เต่า
• ทับทิมกรอบ
• น้ำเต้าหู้
• กาแฟร้อน
• น้ำใบบัวบก

ภาคผนวก

• อร่อย!...อาหารข้างทาง
• ผู้เขียน

รีวิวโดยสำนักพิมพ์ : จานอร่อยข้างบาทวิถี

ผู้เขียนเป็คนหนึ่งที่ชอบซื้ออาหารที่ทำขายข้างทางหรือริมทาง โดยเฉพาะร้านที่มีลูกค้ายืนคอนเป็นแถว (รุมล้ิอม) ได้เห็นวิธีกาีรทำ การต้อนรับลูกค้า โดยไม่ทำให้ลูกค้าคอยนาน อาหารจัดใส่ภาชนะอย่างดี มีที่ตักแยกต่างหาก มือคนทำสะอาด มีผ้าเช็ดเหงื่อ เช็ดมือ เช็ดอุปการณ์มาพร้อม

ความประทับใจ ความพอใจ ทำให้อยากกินอาหารนั้นเพิ่มขึ้น มีความรู้สึกว่าอาหารที่เรายืนคอยเนั้นต้องอร่อยแน่แล้ว ลูกค้าที่มาสั่งหรือมากินทุกคนต้องการให้อาหารเร็ว ไม่เกิน 5-10 นาที จุดเด่นขออาหารข้างทางก็คือ มีหลากหมาล เร็ว ง่าย อร่อย สด สะอาด และประหยัด นี่คืือเสน่ห์ที่คนมั่งมี เศรษฐี ยาจน หรือแม้ฝรั่งตางชาติก็อยากลิ้มชิมรสความอร่อยของอาหารข้างทางแบบไทยๆ

อาหารทุกตำรับในหนังสือ "จานอร่อยข้างบาทวิถี" เล่มนี้ ผู้เขียนและผู้ร่วมงานได้คิดขึ้นมาพร้อมทั้งทำสัดส่วนของเครื่องปรุง ทดลองทำ ชิมและปรับปรุงรสชาติจนอร่อยลงตัว และจึงเขียนเป็นตำรับเพื่อนำไปใช้ได้สะดวก เพิ้มรสชาติได้ง่าย เครื่องปรุงอาหายไทยนั้นจะมีรสชาติแต่กต่างกัน เช่น ความเผ็ดของพริกแม้จะเป็รนชนิดเดียวกันแต่พริกในช่วงฤดูแล้งจะเผ็ดกว่าช่วงฤดูฝน เป็นตัน เพระาฉะนั้นทำอาหารทุกครั้งต้องมีการชิม อาหารบางตำรับก็เคยใช้สอนนักศึกษามาแล้ว ถ้านับแีก็คงประมาณหว่า 50 ปี แต่รสชาติ ลักษณะ กลิ่น และสียังเป็นที่ยอมรับจนถึงปัจจุบัน

ด้วยรัก

ศรีสมร คุงพันธุ์